A bolt hangulata olyan, mint egy brojler csirke, viszont még mindig él és virágzik az édes hajdúsági káposzta gazdag hagyománya.
A káposzta évszázadok óta a magyar konyha szívében foglal helyet, és a régi szakácskönyvek lapjain is gyakran feltűnik, mint az egyik legkedveltebb alapanyag. Már a 17. században is számos ínycsiklandó módon készítették el: tyúkkal, marhahússal, szalonnával, akár felvágva, akár negyedelve tálalva. A káposztasavanyítás művészete, a húsos káposzták, valamint a töltött változatai szoros kapcsolatban álltak a különböző ünnepeinkkel, szinte szertartásos étkezéseink részévé váltak. A káposztatermesztés hagyományai egykor a Hajdúsághoz fűződtek, különösen Hajdúhadház környékén, nem meglepő tehát, hogy a hajdúkáposzta nevű fogás is itt gyökerezik – ennek receptjét az Elfelejtett magyar konyha gyűjteményében is fellelhetjük. Kíváncsiak voltunk arra, hogyan élnek tovább a helyi káposztatermesztési hagyományok, ezért ellátogattunk Hajdúhadházra.
Egy olyan helyi zöldségtermesztőt látogattunk meg, akinek már a nagyszülei is gazdálkodtak azon a földön, ahol ma dolgozik. Erdődi Imre sok más zöldség és gabona mellett kiváló káposztát és azok rokonait termeszti, méghozzá úgy, hogy tudását állandóan fejleszti, keresi azokat a lehetőségeket, amelyekkel vegyszer nélkül termeszthet tápláló zöldségeket. Biokertészetükben fodros kel, cavolo nero (olasz fekete káposzta, a minestronék és ribolliták fontos alapanyaga), lila káposzta, kelkáposzta, fejes káposzta, karfiol és brokkoli, sárgarépa, valamint karalábé is terem.
Erdődi Imre szülei a vidéki életet választották, mint egyéni gazdálkodók, ám amikor Imre még csak kisgyermek volt, a családi birtok a téeszrendszerbe került. A földek, melyek a nagyszülők házasságának köszönhetően egyesültek, a két család gazdasági örökségéből formálódtak. Imre a téeszesítés után nőtt fel, így bár gyermekként látta az állatokat és a mezőgazdasági munkát, valójában nem vett részt benne. Szülei, akik fáradtságos munkájukat sosem pihenték meg, gyakran hangoztatták: "Fiam, csak paraszt ne legyél!" A hatvanas években az ipari szakmák vonzóbbnak tűntek, hiszen a munkanapnak vége szakadt délután. Imre erdész szeretett volna lenni, de végül szerszámkészítőként találta meg a helyét, amit 20 éven át szenvedéllyel űzött. Azonban a rendszerváltás idején, amikor az ipar kezdett hanyatlani, a családi földek visszakerültek a családhoz, éppen abba a földterületbe, ahol egykor a gyökereik voltak. Eleinte csak másodállásban fogott bele a gazdálkodásba, de idővel egyre mélyebb érdeklődéssel merült el a mezőgazdaság tudományában.
Időközben meglátta egy vegyszermentes tanfolyam hirdetését egy újságban. Ez a két szó már akkor mélyen megérintette, amikor a gazdálkodással csak épp barátkozni kezdett. Elhatározta, hogy kitanulja a biogazdálkodás elméletét, ami évről évre további tanfolyamokra, könyvekhez, mesterekhez és további, kapcsolódó módszerekhez vezette, és ezekkel a technikákkal kezdett dolgozni. "A szüleim egy örökölt módszerrel, tapasztalat mentén, szorgalommal dolgoztak, de nem volt rá lehetőségük, hogy bővítsék a tudásukat, nem nagyon olvastak, és a lakhelyük hatvan kilométeres körzetében mozogtak."
Amikor elindult a gazdálkodás útján, a biominősítés követelményei még egyetlen lapra is felfértek, ám mára ez a lista egy kisebb könyv terjedelmét öleli fel. A vegyszermentes termesztés azt jelenti, hogy a zöldségek védelme érdekében természetes anyagokkal, ásványi anyagokkal és növényi kivonatokkal dolgoznak, miközben nagy hangsúlyt fektetnek a biodiverzitás megőrzésére is.
A legmagasabb nemzetközileg elismert tanúsítvány a Demeter biodinamikus minősítés, követelményeinek az egész világon csupán pár ezer gazdaság felel meg. Ez a legrégebbi és legszigorúbb szabályrendszer, amit csak nemrég, több mint húsz év biogazdálkodás után kapott meg Erdődiék gazdasága.
A vegyszermentes gazdálkodás csupán az első lépés volt egy hosszú úton, amely során egyfajta hiányérzet maradt benne. Ekkor fedezte fel a regeneratív gazdálkodás fogalmát, amelynek célja a talaj természetes megújulásának elősegítése. E rendszer különböző szintjei léteznek: az egyik megközelítés minimális talajműveléssel dolgozik, míg a másik teljes mértékben elkerüli a talaj megbolygatását. A történet érdekessége, hogy noha a céljaik hasonlóak – a jobb minőségű termék előállítása –, a két módszer néha ellentmondásba kerül egymással. Erdődi számára a regeneratív technikák integrálása a biogazdálkodás keretein belül kihívásokkal jár, hiszen a talajművelés teljes mellőzése olyan anyagok alkalmazását igényelné, amelyek ellentétesek lehetnek a biogazdálkodás alapelveivel.
A gazdálkodás számára a folyamatos tanulás és a fejlődés elengedhetetlen. "A természet képes helyreállítani az egyensúlyt, ha teret adunk neki. Ehhez azonban elengedhetetlen a tudás, a tudatos gondolkodás és a kitartó munka. Az emberiség sajnos elvesztette a természethez fűződő érzékenységét, ezért újra meg kell tanulnia, hogyan kapcsolódjon hozzá" - mondja.
Erdődi Imre évekkel ezelőtt egy olyan innovatív eszközről álmodott, amely lehetővé tenné, hogy a zöldségek és gyümölcsök tápanyagtartalmát éppúgy megmérjük, mint a súlyukat. Ez az álom mára valósággá vált. Dan Kittredge biogazdálkodó, a Bionutrient Institute vezetője kifejlesztett egy korszerű spektrométert, amely képes mérni a zöldségek, gyümölcsök és húsok tápanyagsűrűségét. Ezzel az eszközzel, akárcsak a táplálékkiegészítők esetében, részletes információt nyerhetünk egy sárgarépa vagy káposzta beltartalmáról. Az új műszer segítségével pontosan megállapíthatjuk, hogy mely zöldségek a legértékesebbek, melyek kevésbé hasznosak, és melyek nem érik meg a ráfordított pénzt. Ez forradalmasíthatja a zöldség- és gyümölcspiacot, lehetővé téve a tudatosabb vásárlást és a termékek szakszerűbb osztályozását.
Képzelj el egy jövőbeli világot, ahol a telefonodba integrált mérőműszer segítségével vásárolhatunk. Én olyan élelmiszert szeretnék előállítani, amely ezzel a technológiával a legoptimálisabb eredményeket mutatja. Nem az a célom, hogy a hozzáadott összetevők révén magasabb áron tudjam értékesíteni a termékeimet, hanem hogy a legkiválóbb beltartalommal rendelkező élelmiszereket kínálhassam.
A legolcsóbb bolti káposzták gyakran olyan vizesek és felfújtak, mint a brojler csirkék. A vásárlóknak manapság elengedhetetlen, hogy tájékozódjanak az élelmiszereik származásáról, hiszen sosem tudhatják, milyen módszerekkel termesztették vagy kezelték őket.
A zöldségek tápanyagtartalmát alapvetően a talajélet minősége határozza meg. Bármennyi trükköt bevethetünk, ha a talaj nem egészséges, a növény sem lesz tápanyagban gazdag és életerős. Az íz élvezete is árulkodó a zöldség tápanyagtartalmáról, és ezt is a talaj minősége befolyásolja. Olyan ez, mint amikor két különböző talajból származó szőlőből készült bor ízét összehasonlítjuk - mondta Erdődi Imre. Egy élő talajban körülbelül nyolcmilliárd élőlény található, míg egy vegyszerekkel kezelt, intenzíven művelt földben csupán nyolcszázmillió.
Az egészséges talajrendszer valódi csodákat művel, például képes arra, hogy egy növény üzenetet küldjön a tőle több kilométerre található társának, jelezve, hogy nitrogénre van szüksége. Ehhez azonban táplálnunk kell a talajt, amit takarónövények alkalmazásával érhetünk el. Amikor a talaj üres, az gyakorlatilag „halott” állapotban van. Ahhoz, hogy ebben az időszakban is életben tartsuk a gombák, baktériumok és más mikroorganizmusok közötti ciklust, fontos, hogy növényeket vessünk a talajba. Ez hosszú távon sokkal kedvezőbb eredményeket hoz, mintha műtrágyával próbálnánk pótolni a tápanyagokat. A következő lépés a gazdaság számára az állatok integrálása lenne a rendszerbe, hiszen így a legelő állatok a takarónövényzetet fogyasztva, a trágyájuk pedig tovább táplálná a talajt, teljessé téve e körforgást.
Az a különleges ragadványnevünk, hogy torzsások, hiszen nem is olyan régen a környékünkön szinte minden háznál termesztettek káposztát. Amikor valakinek eladó káposztája akadt, egyszerűen csak kirakott egy káposztafejet az ajtó mellé, egy karóra támasztva. A szüleim a termést gondosan vagonírozták, majd elvitték a helyi piacokra, így sokáig frissen tudták kínálni a vásárlóknak. A legelterjedtebb tartósítási módszer azonban akkor is, és ma is a savanyítás volt. Akkoriban a tárolás és a szállítás sokkal egyszerűbb volt, hiszen ősszel a levegő hűvösebb volt, mint manapság. Ma már viszont a klímaváltozás miatt hűtőtárolókra lenne szükség, hogy megőrizzük a frissességet.
Akkoriban ki-ki a saját fajtájának a palántáját nevelte otthon, és amikor jött az első nyári eső, akkor kiültették, és kész. Párszor megkapálták, talán valami hernyó elleni szert még használtak, aztán levágták. Ez a módszer sokáig működött, de az utóbbi 10 évben a klímaváltozás okozta aszályok miatt öntözés nélkül lehetetlen káposztát termeszteni.
Bár a környék a lapos káposztájáról híres, Erdődi szerint nem a forma számít, hanem a fajta. A vetőmag-nemesítés sokfelé ebben is a mennyiség irányába ment és mellékessé vált a tápanyagtartalom. A tömegtermesztést az is befolyásolja, hogy a vevők félkilós káposztákat szeretnének, megijednek a kétkilós káposztáktól, mert egy dologban gondolkoznak, pedig egy fej káposztából sokféle ételt lehet készíteni - mondta a biogazda. A hadházi káposztafajtának jellegzetes, jó íze van, de nem elég viaszos a levele, ami segítené az ellenálló képességét, ezért egyre nehezebb termeszteni, kevés van belőle, már csak kiskertekben nevelik, csupán néhány gazda foglalkozik vele. Ezzel együtt még mindig vannak vevők, akik kifejezetten ezt a fajtát keresik.
Biokertészetükben a zöldségek mellett különféle ősgabonák, mint az alakor, tönköly, bánkúti búza és durumrozs is helyet kapnak. Ez a sokszínűség nem csupán a gazdálkodás gazdagítását szolgálja, hanem egy fenntartható vetésforgó rendszerét is megteremti. Korábban közvetlenül értékesítették a gabonát, de mostanra saját maguk őrlik lisztté, ezzel lerövidítve az ellátási láncot. Erdődi hangsúlyozza, hogy ez a közvetlen kapcsolat a vásárlókkal rendkívül fontos. A zöldségeket, lisztet és saját készítésű savanyú káposztát dobozokban kínálják, amelyeket a vásárlók elvihetnek, vagy átvehetnek különböző átvételi pontokon. Emellett Waldorf iskolákat, kosárközösségeket szolgálnak ki, valamint több biopiacon is aktívan részt vesznek.
