Fedezd fel a világ legfinomabb csokoládéit, amelyek egy tehetséges magyar mester keze alól kerülnek ki - Interjú Mészáros Gáborral.

Milyen is lehet egy csokoládékészítő élete? Az ember hajlamos azt hinni, hogy a csokoládékészítés világa csendes és stresszmentes, ahol a legnagyobb izgalmat az ízek kombinálása jelenti. Mészáros Gábor, a chocoMe megálmodója, aki 2010 óta formálja a prémium csokoládék világát, azonban sokkal színesebb és kalandosabb történeteket oszt meg. Egy alkalommal például, miközben kakaóbabot szerzett be egy távoli országban, váratlanul puccs tört ki, és neki menekülnie kellett. Ez persze nem számít mindennapi eseménynek, de a csokoládé készítésének izgalmas ritmusához tartozik. A közelmúltban Gábor egy régi álmát valósította meg, miután évekig kutatott és kísérletezett. Így született meg az Atelier márka, amely az egyesével válogatott, kiváló minőségű kakaóbabokból készült. Ez a márka egyedülálló ízvilágával robbant be a piacra, olyan különleges ízpárosításokkal, mint a wasabi vagy a yuzu, amelyek igazi ízélményt nyújtanak a csokoládék szerelmeseinek. Vele beszélgettünk, hogy felfedezzük a csokoládé mögött rejlő titkokat és kalandokat.

Mikor és miért jutott eszedbe, hogy szükség van egy ilyen prémium testvérmárkára?

2017-ben született meg bennem a vágy, hogy saját bean to bar csokoládét készítsek. Eleinte üzleti lehetőségként tekintettem rá, hiszen nem állok a szakmában - közgazdászként végeztem. Azonban ahogy egyre mélyebbre ástam magam a csokoládék világában, rájöttem, hogy sokkal több annál, mint amit elsőre gondoltam. Kezdetben minden feladatot magam vállaltam, és így tanultam meg a mesterséget, lépésről lépésre. A csokoládékészítés lenyűgözött; különösen az érdekelt, hogy milyen munka folyik a kakaóültetvényeken a szüret előtt és után. Azt is szerettem volna megtudni, hogyan alakul át a 60 kilós zsákokban érkező kakaóbab csokoládévá. A chocoMe 2010-es indulása után hét évvel jöttem rá, hogy a bean to bar készítés jelenti a csúcsot, és elhatároztam, hogy mindent megteszek a tudásom bővítéséért.

A bean to bar csokoládékészítés egy viszonylag friss és izgalmas szakma, amely a 2000-es évek elején kezdett el kibontakozni. Ekkoriban a bean to bar csokoládé készítők első képviselői az Egyesült Államok északnyugati partvidékéről indultak el, új utakat keresve a csokoládé előállításában. Korábban a piacon csak nagyipari, tömeggyártású termékek voltak elérhetőek, így ez az új irányvonal különösen üdítő színfolt volt a csokoládé világában.

Van egy figyelemfelkeltő példám, ami jól szemlélteti, mi zajlott eddig a csokoládépiacon: képzeljük el, hogy a borok világában az ezredfordulóig csupán kannásbort találhattunk volna, semmi más választásunk nem lett volna.

A "bean to bar" csokoládékészítés lényege abban rejlik, hogy a készítő közvetlen kapcsolatot ápol az ültetvényesekkel, vagyis közvetlenül tőlük szerzi be a kakaóbabot. Így minden egyes lépést a csokoládékészítő felügyelhet, ami lehetővé teszi számára, hogy a csokoládé ízprofilját a saját elképzelése szerint alakítsa ki. Ez a folyamat számos tényezőtől függ. Először is, elengedhetetlen a prémium minőségű kakaóbab beszerzése, amelyhez elengedhetetlen a megfelelő partner kiválasztása. Én 2017 óta több mint 30 ültetvényen jártam, és főként olyan helyekről vásárolok, ahol személyes kapcsolatot tudtam kialakítani a kakaót termesztő gazdákkal. Ezen látogatások során közvetlenül tapasztalhatom, milyen körülmények között zajlik a kakaóbab termesztése, a fermentálás és a szárítás. Röviden, arra törekszem, hogy megbizonyosodjak róla, hogy minden folyamat a legjobb gyakorlatok szerint történik, hiszen ez elengedhetetlen a végső, prémium minőségű csokoládé előállításához.

Később úszik be a képbe a szakmai tudás, azaz hogyan tartsuk meg a kakaóbabba genetikailag kódolt ízjegyeket, hogyan ne pörköljük túl, továbbá az sem mindegy, milyen hőmérsékleten őröljük össze a kakaóbabot, és mikor adjuk hozzá a cukrot, valamint figyelni kell a kakaóbabokra érkező nyomásra, és még tengernyi teendőt sorolhatnék.

Amit mi, Turóczi Gáborral közösen alkotunk, az a bean to bar világában is viszonylag újdonságnak számít. Csak kakaóbabot és nádcukrot használunk, és legfeljebb kakaóvajat adunk hozzá, hogy a termék folyékonysága optimális legyen. Ez a hozzávaló nem befolyásolja az ízélményt; csupán segít a textúra javításában, anélkül, hogy az íz intenzitásából levonnánk.

Ahhoz, hogy valaki sikeresen készítsen bean to bar csokoládét, számos képesség és tapasztalat szükséges. Először is, alapos ismeretekkel kell rendelkeznie a kakaóbabok típusairól és azok feldolgozásáról. Fontos, hogy ismerje a különböző pörkölési technikákat, amelyek befolyásolják a végső ízt és aromát. Emellett a csokoládékészítés folyamata során elengedhetetlen a precíziós munka és a részletekre való odafigyelés, hiszen a hőmérséklet és a fermentációs idő pontos betartása kulcsfontosságú a kívánt minőség eléréséhez. A kreativitás is fontos szerepet játszik, mivel az egyedi ízkombinációk kidolgozása és a csokoládé dizájnja személyre szabott élményeket nyújthat a fogyasztóknak. Ezen kívül a kísérletezés iránti nyitottság és a problémamegoldó készségek is elengedhetetlenek, hiszen a csokoládékészítés során gyakran merülnek fel váratlan kihívások. Végül, a jó kommunikációs készségek is hasznosak lehetnek, különösen, ha valaki csapatban dolgozik, vagy ha szeretné megosztani tudását másokkal. A bean to bar csokoládékészítés tehát egy komplex, de rendkívül izgalmas folyamat, amely sokoldalú készségeket és tapasztalatokat igényel.

A lexikális tudás autodidakta módon is könnyen összegyűjthető. Az utóbbi években szerencsére számos kiemelkedő szakkönyv látott napvilágot angol és francia nyelven, amelyek segítik a tanulást. Azonban ez csupán az első lépés, ezért részt vettem különböző bean to bar tanfolyamokon, továbbá Londonban egy nemzetközi csokoládékóstoló kurzuson is. Az ott megszerzett képesítés a borok világában a sommelier szintjével vetekszik. Ezzel a vizsgával lehetőséget kapnék arra, hogy zsűritag legyek nemzetközi versenyeken, de ezt etikátlan lenne megtenni, hiszen minden évben a saját termékeinket is benevezzük ezekre az eseményekre. A bean to bar csokoládéinkkal is hasonló ambícióink vannak.

Tudatában vagyunk saját képességeinknek, és jól ismerjük mások termékeit is, így bátran kijelenthetjük, hogy mindenféle nagyképűség nélkül a díjakra valódi esélyesként tekinthetünk magunkra.

Visszatérve a kérdéshez, elmondható, hogy a lexikális tudás mellett a gyakorlati tapasztalat is nélkülözhetetlen – nem véletlenül látogattam meg az elmúlt évek során annyi ültetvényt. Ezek az élmények lehetőséget adtak arra, hogy megismerjem a gazdák munkáját és a munkafolyamataikat, valamint szorosabb kapcsolatokat építsek ki velük. Ez a személyes kapcsolat is kulcsfontosságú a fejlődéshez.

(Fotó: Pályi Zsófia)

Tavaly két hét varázslatos élményben volt részünk Venezuelában, ahol különféle kakaóültetvényeket fedeztünk fel. Emellett részt vettünk a világszerte elismert kakaógenetika-kutató, Chloé Doutre Roussell kurzusán, aki számunkra a kakaó istennője. Nála nincs nagyobb szaktekintély a szakmában, és nagyon kevés embernek adatik meg, hogy közvetlenül tanulhasson tőle. Mi szerencsésen akadtunk a nyitott időpontjára, és a lelkesedésünket látva azonnal szimpatikusnak talált minket. Ismerte a termékeinket és a díjainkat is, ami csak fokozta az élményt. Bár nem volt olcsó, de minden egyes pillanata megérte a befektetést.

A világ legeldugottabb szegleteiben kutattál a legfinomabb kakaóbabok után? Ez egy izgalmas kihívás, és néhány lépés segíthet a megfelelő ültetvények felfedezésében és a kapcsolatfelvételben. Az első lépés az, hogy alaposan felmérd a kakaótermelés főbb régióit, mint például Nyugat-Afrika, Dél-Amerika vagy Ázsia. Ezt követően a Google keresőbe beírhatod a releváns kulcsszavakat, mint például „kakaóültetvények”, „fenntartható kakaótermelés” vagy „kakaóbab beszállítók”. Használhatsz speciális platformokat is, mint például a LinkedIn, ahol közvetlen kapcsolatba léphetsz a termelőkkel vagy kereskedőkkel. Ezen kívül érdemes felkeresni helyi mezőgazdasági szervezeteket vagy nonprofit alapítványokat, amelyek a kakaótermelés fejlesztésével foglalkoznak. Ők gyakran rendelkeznek információval a legjobb ültetvényekről és a helyi termelőkről, így könnyebben lehet kapcsolatot kialakítani. A személyes látogatások és a helyi közösségekkel való kapcsolattartás szintén kulcsfontosságú lehet az együttműködések kialakításában.

Hát, nagyjából igen (mosolyog). Ebben a szakmában jól tudjuk, hogy mely ültetvények kakaóbabjai kerülnek a bean to bar csokoládékba. Ha egy adott ültetvényből származó csokoládé elnyeri a tetszésünket, akkor szívesen vásárolunk többféle, de azonos forrásból származó kakaóbabbal készült csokoládét. Ha ez a minőség folyamatosan magas színvonalú, az azt mutatja, hogy valóban jó alapanyagokkal dolgoznak. Ha pedig az ültetvény szimpatikusnak tűnik, akkor nem habozunk, és elutazunk hozzájuk, hogy személyesen is megismerhessük a munkájukat. Az aratás idején pedig együtt dolgozunk velük, hogy még közelebb kerüljünk a folyamatokhoz.

Bejártam már számos olyan országot, amely a kakaó világában jelentős szerepet játszik, legyen szó Nicaraguáról, Mexikóról, Venezueláról, Costa Ricáról, Panamáról, Grenadáról, Saint Luciáról vagy éppen Jamaikáról. Azonban ezek az utazások sosem voltak unalmasak, mindig akadt valami izgalmas. Nicaraguában például a vártnál korábban kellett távoznunk, mert polgárháború tört ki. Egyik tüntetés közepén még egy lövöldözésbe is belecsöppentünk. A helyi ismerőseink sürgősen figyelmeztettek, hogy azonnal foglaljunk repülőjegyet, mert puccs várható a kormány ellen, ami a repülőterek lezárásához vezethet, és hetekbe telhet, míg ismét el tudunk jönni. Így hát gyorsan beszereztük a jegyeket egy Costa Ricába induló járatra, amely mindössze 3-4 óra múlva indult. A venezuelai utazásunk is érdekes kezdettel indult, mivel a feleségem nagyon ellenállt az ötletnek. A külügyminisztérium honlapján ugyanis a dél-amerikai ország a „nem ajánlott” listán szerepelt. Amikor olvasta, hogy Caracas bizonyos részein életveszélyes lehet az utcán sétálni, nem éppen örömujjongásban volt részem. Persze én sem akartam felelőtlen lenni, ezért csak a helyi ismerőseinkkel merészkedtünk ki, és még a boltba is együtt mentünk, hogy vízért ugorjunk le. Egészen különös hely Venezuela, a turizmus gyakorlatilag nem létezik, viszont elképesztő inflációval küzd – a szálloda előtt például 5 millió bolivart kértek egy adag churrosért. Pedig a hely maga lenyűgöző, egzotikus és trópusi, káprázatos természeti kincsekkel bővelkedik.

Lépjünk most egy kicsit vissza, és merüljünk el a csokoládék ízesítésének izgalmas világában! Milyen inspirációk és kreatív ötletek állnak a különleges párosítások mögött? Mert valljuk be, akadnak olyan ízek, amelyek elsőre akár furcsának is tűnhetnek, de végül meglepően harmonikus élményt nyújtanak.

Most öt termőterület babjaival dolgozunk. Amikor elkezdtük ezeket feldolgozni, rájöttünk, az adott kakaóbabból milyen ízvilágú csokoládét tudunk készíteni. A koncepció az volt, hogy a natúr táblás csokoládén kívül minden egyes termőterületnek legyen egy úgymond ízesített táblás párja. A chocoMe mindig is ismert volt arról, hogy különleges ízeket, alapanyagokat párosít, az Atelier esetében is próbáltuk ezt a vonalat követni. Így lett az ízesítések között a kandírozott yuzu gyümölcs és a kandírozott iyokan gyümölcs héja, vagy mondjuk pankómorzsa és wasabi. Próbáltam olyan alapanyagokat keresni, amelyek azonos ízjegyeket hordoznak magukban, mint az adott termőterületről származó kakaóbabból készült csokoládé. Ezekhez kerestünk aztán párosításokat.

A kandírozott yuzuhéj beszerzése nem volt egyszerű feladat, hiszen sokáig kutattam azután, hogy hol találhatok ehhez viszonylag megfizethető forrást. A yuzu fanyar íze és az édesebb iyokan héja, mely utóbbi Japánból érkezik és a mandarinra emlékeztet, szintén különleges és jellemzően drága alapanyagok. A pankómorzsát pedig a Rugoso fantázianevű kakaóbabból készítjük, amely Nicaraguából származik. Ez a kakaóbab nemcsak hogy durvább és rücskösebb, de pörkölés közben egy érdekes, rozskenyérre emlékeztető illatot áraszt. Amikor végül csokoládévá alakul, az íze is nagyon hasonlít a rozskenyérre. Ebből kiindulva merült fel bennem az ötlet, hogy ha már ilyen kenyérszerű aromákat ad, akkor miért ne tennénk bele magát a kenyeret is? De hogyan is valósíthatnánk ezt meg? Gasztronómiai tapasztalataim alapján ekkor ugrott be a pankómorzsa, amit a japánok a szárított kenyérbélből készítenek, kifejezetten rántott húsok bundázásához.

Kipróbáltuk és olyan jól sikerült, hogy mi sem akartuk elhinni.

Sokszor egyébként fejben dől el a termékfejlesztés. Tudni kell, mi milyen intenzív, milyen ízjegyekkel rendelkezik, ha összekeversz két alapanyagot, az mit eredményez, mit mivel szabad, vagy nem szabad párosítani. A gyakorlati kísérletezés csak utána indul. Gondolatban sokkal több idő összerakni egy terméket, mint aztán a gyakorlati oldalról megvalósítani. Az esetek kisebb százalékában futunk csak zsákutcába.

Számos Atelier-termék létezik, amelyek hazánkban egyedülálló ízélményeket kínálnak, és nem található belőlük hasonló verzió. De mi a helyzet a nemzetközi színtéren? Mennyire különlegesek ezek a kreációk a globális ízvilág palettáján?

Világszinten is ritkaságnak számító csokoládéink vannak. Akad olyan ültetvényről érkező kakaóbab, amivel a világon csupán hat csokoládékészítő dolgozik, köztük mi. Pár hete részt vettünk Párizsban a legnagyobb csokoládészakmai rendezvényként ismert Salon du Chocolat-on, ahol vendégként jelen volt az International Chocolate Awards egyik alapítója is, egy angol úriember. Hallott már rólunk, úgyhogy odajött a standunkhoz, meglátta a Choroni kakaóbabból készült csokoládénkat, és azonnal kóstolt is belőle. Kis túlzással a világ összes csokoládéját kóstolta már, tehát mondjuk úgy, tisztában van a jó csokoládé fogalmával. Azt mondta, soha senki nem készített még ilyen finom, Choroniból származó csokoládét és hogy ezt így kell feldolgozni, ahogy mi csináltuk, ez a tökéletes végeredmény! Vett is rögtön tíz darabot.

Hatalmas munka rejlik egy ilyen elismerés mögött. 2023 márciusától, amióta Venezuelából visszatértünk, az életem szinte teljesen erre a célra összpontosult.

Ez az időszak igazán különleges volt, tele izgalmas kísérletezésekkel. Az elmúlt másfél év során két tonna kakaóbabot fordítottunk kísérletezésre, ami óriási mennyiség. Büszkén mondhatom, hogy sikerült egy olyan portfóliót kialakítanunk, amely nemcsak hazai, hanem nemzetközi szinten is figyelemre méltónak számít.

A szívemet melengető visszajelzések között szeretném kiemelni két különleges esetet! Örömmel értesítem, hogy termékeink bekerültek Párizs legnagyobb és leghíresebb bean to bar csokoládé szakboltjába. Elküldtem a tulajdonosoknak 15 terméket, és a csodálatos hír az, hogy 14-et azonnal kiválasztottak! Annyira lelkesedtek értük, hogy egy hosszú levelet írtak, amelyben részletesen kifejtették, mennyire lenyűgözte őket a munkánk. Ezen kívül van egy olasz hölgy, aki The Chocolate Journalist néven ismert, és aki valódi szaktekintély a csokoládé világában. Ő is kapott egy csomagot tőlünk, és az Akesson ültetvényről származó yuzuval ízesített csokoládénkról posztolt. Az írásában ódákat zengett a termékünkről, hangsúlyozva, hogy nemcsak ízletes, hanem az első próbálkozásunk is a legnagyobb elismerés!

Szeptember óta már kaphatóak ezek a különleges gourmet csokoládék. Melyek a legnagyobb kedvencek a hazai vásárlók körében?

Magyarországon ez a típusú csokoládé még nem igazán terjedt el, és talán az emberek nem ismerik fel a benne rejlő értékeket. Ezért komoly feladatunk van: meg kell ismertetnünk a közönséggel, hogy mi is ez valójában, és mi teszi olyan különlegessé. Néhány szakbolt már felvette a kínálatába, sőt, virágboltok is kísérleteznek a termékeinkkel. Meglepő módon itthon is jelentős mennyiséget értékesítettünk belőle. Az Édes Napokon például szinte azonos mennyiségben adtak el az Atelier termékei, mint a chocoMe kínálata.

A Chuaoból származó pörkölt kakaóbabszem valódi ínycsiklandó különlegesség, amely egyedi ízvilágával azonnal megragadja a figyelmet. Meglepő módon ez a csokoládé-rajongók által is elismert finomság lett a legkeresettebb termékünk. Bár a pörkölt kakaóbab önállóan is rendkívül karakteres és sokszor megosztó ízélményt kínál, azt hittem, hogy csupán a legelkötelezettebb csokoládérajongók fogják értékelni. Ám a valóság az, hogy sokan felfedezték és megszerették ezt az intenzív ízélményt.

Ha csak egyetlen Atelier csokoládét mutathatnék be valakinek, aki még sosem kóstolta, akkor biztosan a karamellás tengeri sóval ízesített változatot választanám. Ez a csokoládé tökéletes egyensúlyt teremt az édes és sós ízek között, és a krémes textúrája valóban lenyűgöző élményt nyújt. Az első falat után azonnal magával ragadja az embert, és remek bevezetést ad az Atelier csokoládék világába.

Kettéosztanám a kérdésemet a táblás és a drazsétermékek világára. A táblás csokoládék igazi különlegességek, hiszen olyan prémium kakaóbabból készülnek, amelyek ízvilága rendkívül gazdag és sokszínű. Ezek az egyedülálló ízjegyek teljesen eltérnek attól, amit egy átlagos szupermarketben kapható étcsokoládénál tapasztalhatunk. Minden falat egy új élmény, amely messze túlszárnyalja a hétköznapi csokoládék nyújtotta élvezetet.

A Chuao kakaóbabja lenyűgöző választás, hiszen ez a különleges alapanyag a világ egyik legritkább és legértékesebb kakaójának számít. Évente mindössze 20 tonna termést hoz, így nem csoda, hogy a legkiválóbb csokoládékészítők nagy megtiszteltetésnek érzik, ha hozzáférhetnek ehhez a kincsesbányához. Éppen ezért, ha egy igazán egyedi élményt szeretnénk, érdemes ezt a csokoládét választanunk. A drazsék közül különösen ajánlanám azt, amely Madagaszkárról származik. Ez az alapanyag friss, citrusos ízjegyekkel bír, amelyet egy különleges vadborsos fűszerezés tesz még izgalmasabbá, szintén Madagaszkárról. Ne ijedjünk meg a borsos íztől; meglepően kellemes, gyümölcsös árnyalatokkal párosul, így tökéletes kiegészítője a csokoládénak. Ráadásul Szicíliából származó mandulával drazsírozzuk, ami tovább fokozza az élményt. Ez a merész kombináció sokak számára meglepő, és gyakran hallani olyan reakciókat, mint például: "Wow, ez egy 72%-os kakaótartalmú csokoládé, és mégsem keserű?" Az emberek élvezik a gazdag ízvilágot, és sok esetben újraértékelik a csokoládékról alkotott elképzeléseiket. Ez a különleges ízkombináció valóban emlékezetes élményt nyújt mindenkinek, legyen szó akár csokoládéimádóról, akár az ízekkel kísérletező újoncról.